Afkortning: godt eller skidt?

Afkortning er en type fedt, der anvendes til madlavning og bagning.

Det er typisk lavet af hydrogeneret vegetabilsk olie og har en lang tradition for brug i amerikanske køkkener, der daterer sig tilbage til begyndelsen af ​​1900`erne.

Imidlertid har afkortning faldet i unåde i løbet af de seneste årtier på grund af dens høje indhold transfedt. Af denne grund er de fleste fødevarevirksomheder omformulere deres produkter til at være trans-fedt-fri.

Så bør du stadig undgå afkortning? Denne artikel tager et kig på den forskning, der forklarer, hvad afkortning er, og hvordan det påvirker dit helbred.

Hvad er Afkortning?

Udtrykket ”forkorte” teknisk henviser til enhver type af fedt, der er fast ved stuetemperatur. Dette omfatter smør, margarine og svinefedt.

Afkortning kan fremstilles af enten animalsk fedt eller vegetabilsk olie, men shortening fremstillet af delvist eller fuldstændigt hydrogeneret vegetabilsk olie er mere almindelig i dag.

Afkortning er mest almindeligt lavet af vegetabilske olier som sojabønneolie, bomuldsfrøolie eller raffineret palmeolie, som er naturligt flydende ved stuetemperatur.

Imidlertid den kemiske struktur af olien ændres gennem en proces kaldet hydrogenering. Dette bevirker, at olier til at blive mere fast, hvilket skaber en tyk konsistens, der gør at forkorte godt at bruge til specifikke typer af madlavning og bagning.

Det giver også forkorte at være meget lagerstabilt og opbevaret ved stuetemperatur.

På grund af afkortning unikke egenskaber, er det mest almindeligt anvendt i bagning kager og til stegning. Der findes mange forskellige mærker, men Crisco er den mest kendte mærke i USA.

Bundlinie: Afkortning er en type fedt, der anvendes i bagning og stegning. Udtrykket nu næsten altid refererer til afkortning lavet af vegetabilsk olie.

Hvorfor gør folk bruger Afkortning?

Afkortning bruges til specifikke formål i madlavning og bagning.

Under normal blanding og bagning, hvedemel gluten tråde strækkes og danne en matrix. Dette giver bagværk som brød en sej, elastisk konsistens.

Men når et fedtstof såsom afkortning skæres til mel før bagning, det overtrækker gluten strenge, forhindrer dem i forlængelse og danner en hård matrix.

Det forkorter gluten og skaber et bud, kort, smuldrende eller skællet produkt. Det er her, afkortning får sit navn, men alle typer af fast fedt kan også tjene dette formål.

Men vegetabilsk afkortning er billigere og mere lagerstabilt end andre typer af afkortning ligesom smør eller svinefedt. Det er også højere i fedt end smør, så det giver en blødere, flakier og mere mørt wienerbrød.

Ikke desto mindre, nogle mennesker foretrækker smør, fordi det har en rigere smag og producerer en chewier, sprødt produkt. Derfor hvilket fedt er overlegen til bagning virkelig afhænger af tekstur og smag, du foretrækker.

Afkortning anvendes traditionelt i bagværk som cookies, pie skorper, kager eller frosting.

Det er også ofte anvendes til stegning, fordi det har et højt smeltepunkt og er mere varmestabile end olie. Dette resulterer i færre uønskede forbindelser, som dannes i fedt og producerer også et slutprodukt, der er mindre fedtet.

Bundlinie: Afkortning bruges i bagning at give kager et bud tekstur. Mange mennesker bruger afkortning, fordi det er billigere, højere i fedt og mere stabil end andre typer af fedt.

Ernæring Fakta for at afkorte

Modsætning smør eller margarine, der indeholder ca. 80% fedt, afkortning er 100% fedt.

Derfor er det er meget høj i kalorier og indeholder hverken kulhydrater eller protein. Den indeholder også meget få vitaminer og mineraler (1).

For eksempel kan en spiseskefuld (13 gram) af afkortning indeholde:

• Kalorier: 113
• Total fed: 12,7 g
• Umættet fedt: 8,9 gram
• Mættet fedt: 3,2 gram
• Transfedt: 1,7 g
• Vitamin K: 8% af RDI

Det er dog vigtigt at bemærke, at mange nyere formuleringer af afkortning er trans-fedt-fri. Disse shortenings erstatte transfedtsyrer med lidt højere mængder af mættede og umættede fedtstoffer.

Bundlinie: I modsætning til nogle andre typer af fedt, afkortning indeholder 100% fedt. Derfor er det er meget høj i kalorier og lav i næringsstoffer.

Afkortning Kan indeholde transfedtsyrer

Siden opfindelsen af ​​hydrogenering, har afkortning er fremstillet af delvist hydrogeneret vegetabilsk olie.

Hydrogenering fik flydende vegetabilsk olie i et faststof ved at bombardere olien med hydrogenatomer. Dette ændrer den kemiske struktur af olien fra det meste umættet til overvejende mættet.

Mættet fedt har en mere lige, fladere molekylstruktur. Derfor, de pakker sammen mere stramt. Når en olie er fuldt hydrogeneret, bliver det meget svært.

Når en olie er kun delvist hydrogeneret, er det stadig noget blødt og har en cremet, smørbar konsistens. Af denne grund, den overlegne tekstur af delvist hydrogenerede vegetabilske olier gør dem til det ideelle afkortning.

Desværre, delvis hydrogenering skaber også kunstige transfedtsyrer, som har alvorlige negative virkninger for sundheden.

Transfedtsyrer hæve din risiko for hjertesygdomme, død af hjertesygdomme, hjerteanfald og slagtilfælde. De rejser også dine ”dårlige” kolesterol, sænke din ”gode” kolesterol og forårsager betændelse og hærdning af arterierne (2, 3, 4, 5).

Transfedtsyrer kan også gøre det svært for dine celler at kommunikere, forringe funktionerne i dit nervesystem og påvirker hjernen og psykisk sundhed (6).

Af disse grunde siden 2006 FDA har krævet alle fødevarer etiketter til liste trans fedtindhold (3).

Derfor har de fleste fødevarevirksomheder omformuleret deres produkter til at fjerne alle eller de fleste transfedtsyrer. De fleste shortenings er nu annonceret som værende trans-fedt-fri.

Men de gældende love om mærkning gør det vanskeligt at se, om en fødevare stadig indeholder transfedtsyrer. Det er fordi, hvis en fødevare indeholder mindre end 0,5 gram transfedtsyrer per portion, kan det være angivet som 0 gram.

For at finde ud af, om din afkortning indeholder transfedtsyrer, læse ingredienslisten. Hvis den indeholder delvist hydrogeneret vegetabilsk olie, så den indeholder transfedtsyrer også.

Bundlinie: Afkortning blev traditionelt lavet med delvist hydrogeneret vegetabilsk olie. Delvis hydrogenering skaber en glat, smørbar konsistens, men også producerer skadelige transfedtsyrer.

Afkortning er stærkt forarbejdede

I 2015 FDA besluttet, at transfedtsyrer er ikke længere ”generelt anerkendt som sikre” på grund af de sundhedsmæssige risici, de udgør. Derfor fødevarevirksomheder har indtil midten af ​​2018 til at fjerne alle delvist hydrogenerede olier fra deres produkter (7).

FDA afgørelse, samt offentlighedens øgede bevidsthed om farerne ved transfedtsyrer, har tvunget virksomhederne til at finde alternativer til delvist hydrogenerede olier.

De fleste shortenings allerede fri for transfedtsyrer, og de er nu lavet med en kombination af fuldt hydrogeneret palmeolie og sojaolie.

Når olier er fuldstændigt hydrogeneret, er de fuldstændig ændret fra umættede fedtstoffer til mættede fedtstoffer, så ingen transfedtsyrer produceret. Alligevel fuld hydrogeneringskatalysatorer resulterer i en meget hårdt fedt, som ikke længere har en blød, smørbar konsistens.

Derfor fuldt hydrogenerede olier almindeligvis blandet med flydende olie i en proces kaldet interesterificering, hvilket resulterer i en smørbar tekstur.

Manglen på transfedtsyrer i nyere opskrifter betyder, at disse shortenings ikke bærer de samme sundhedsrisici som traditionel afkortning, der indeholder transfedtsyrer.

Men de sundhedsmæssige virkninger af interesterificerede fedtstoffer er stadig stort set ukendt. Der er simpelthen ikke har været nok forskning endnu at vide, hvordan disse fedtstoffer påvirker hjerte og metabolisk sundhed på lang sigt (7).

Enkelte undersøgelser på rotter har vist, at høje niveauer af interesterificerede fedtstoffer har negative virkninger på blodlipider. Men disse virkninger ikke er blevet set, når disse fedtstoffer er spist i mere normale mængder (8).

Kun tiden og mere forskning kan fortælle hvordan interesterificeret fedt virkelig påvirker sundheden.

Ikke desto mindre er afkortning stadig stærkt forarbejdede og er typisk kun bruges til at lave stegt mad eller kager, der er højt tilsat fedt og sukker.

Derfor, mens det er i orden at nyde den lejlighedsvise behandle, er det en god ide at begrænse din brug af afkortning samlet.

Bundlinie: De fleste typer af afkortning er blevet omformuleret til at være trans-fedt-fri. Imidlertid er afkortning stadig stærkt forarbejdede og de sundhedsmæssige virkninger af de nye metoder er stadig ukendt.

Alternativer til Afkortning

Udover at begrænse dit indtag af fødevarer, der indeholder afkortning, kan du også erstatte afkortning med andre alternativer i opskrifter.

Smør

Smør er sandsynligvis det mest populære alternativ til at forkorte. Mange mennesker faktisk foretrækker smør på grund af den rige smag det tilføjer.

Nogle mennesker er tilbageholdende med at bruge smør, fordi det er naturligt højt indhold af mættet fedt, der indeholder ca. dobbelt så meget som afkortning.

I fortiden, har sundhedseksperter hævdet, at spise mættet fedt er forbundet med en højere risiko for hjertesygdom (9).

Imidlertid har flere nylige videnskabelige vurderinger ikke fundet, at linket. Der er også tegn på, at de naturlige transfedtsyrer findes i mejeriprodukter selv kan have nogle fordele for metaboliske og hjerte sundhed (4, 9, 10).

Derfor, smør er et egnet alternativ til afkortning i de fleste opskrifter. Bare vær opmærksom på, at vandet i smør kan skabe en lidt anden tekstur end afkortning ville.

Afklaret smør, som indeholder meget lidt vand, er også et godt alternativ.

Palm eller kokosolie Shortening

Kokos og uraffineret palmeolie er naturligt højt indhold af mættet fedt, hvilket gør dem fast ved stuetemperatur.

Dette faststof, smørbar tekstur betyder, at de er nemme erstatninger for afkortning.

Mange mærker nu sælge alternative shortenings fremstillet af ren palmeolie eller kokosnøddeolie, som kan erstatte afkortning ved et 1: 1 forhold.

Derudover kan kokosolie har nogle sundhedsmæssige fordele.

Men disse muligheder er ikke uden ulemper. Kokosolie kan give fødevarer en nøddeagtig eller kokos smag. Og palmeolie er kommet under beskydning, fordi høst det har negative virkninger på miljøet.

Andre planteolier

De fleste vegetabilske olier er høj i monoumættede og flerumættede fedtstoffer, som får dem til at være flydende ved stuetemperatur. Så de er kun et godt valg for opskrifter, der kræver smeltet afkortning.

Nogle beviser for, at erstatte mættet fedt i kosten med umættet fedt kan reducere din risiko for hjertesygdom (2).

Men nogle typer af planteolier er også rige på omega-6 fedtsyrer, som de fleste mennesker allerede spiser alt for meget af (2).

Derudover er det vigtigt at sørge for, at madlavning temperaturen ikke overstiger røgen punkt af olie, du bruger.

Når nogle olier bliver overophedet, de producerer skadelige forbindelser, der har negative sundhedsmæssige effekter.

Nogle planteolier er gode valg til madlavning, mens andre ikke er. Tjek denne artikel for mere information om hvilke olier er bedst til madlavning.

Bundlinie: Afkortning kan erstattes med alternativer som smør, kokosolie, palmeolie eller andre sunde planteolier.

Skulle du indtager Afkortning?

Med den seneste reformulering af mange opskrifter, de fleste klaretprodukter ikke længere bære de skadelige sundhedsmæssige risici ved transfedtsyrer.

Dog er de stadig stærkt forarbejdede og de sundhedsmæssige virkninger af de nye metoder til fremstilling afkortning er endnu ikke kendt.

Derudover afkortning er høj i kalorier og giver ingen ernæringsmæssige fordele.

Derfor er det en god ide at begrænse dit indtag af afkortning og bruge sundere alternativer, når det er muligt.