Ghee: bedre end smør?

Ghee er blevet meget populær i visse kredse sidst.

Det er blevet rost som et alternativ til smør, der giver yderligere fordele.

Men nogle mennesker spørgsmålstegn ved, om ghee er overlegen i forhold til almindelig smør, eller måske endda udgøre en sundhedsrisiko.

Denne artikel tager et nærmere kig på ghee, og hvordan det skal sammenlignes med smør.

Hvad er Ghee?

Ghee er en type af afklaret smør. Det er mere koncentreret i fedt end smør, fordi dens vand og mælketørstof er blevet fjernet.

Det har været brugt i indiske og pakistanske kulturer i tusinder af år. Udtrykket stammer fra sanskrit ord, der betyder ”drysset”.

Ghee blev oprindeligt skabt for at forhindre smør fra ødelægge under varmt vejr.

Ud over madlavning, er det brugt i den indiske alternativ medicin-system Ayurveda, hvor det er kendt som ghrita.

Fordi dens mælketørstoffer er fjernet, kræver det ikke køling og kan opbevares ved stuetemperatur i flere uger. Faktisk ligesom kokosolie, kan det blive fast når den holdes ved lave temperaturer.

Bundlinie: Ghee er en type afklaret smør, der er stabil ved stuetemperatur. Det har været brugt i indisk madlavning og ayurvedisk medicin siden oldtiden.

Hvordan er det lavet?

Ghee fremstilles ved opvarmning smør for at adskille de flydende og mælk faste dele fra fedt.

Først smør kogt indtil dets væsken fordamper og mælketørstoffer sig på bunden af ​​gryden og drej gylden til mørkebrun.

Dernæst resterende olie (ghee) lov til at køle af, indtil det bliver varmt. Det er så anstrengt inden overførsel til krukker eller containere.

Det kan nemt gøres derhjemme ved hjælp af græs-fodret smør, som vist i denne opskrift.

Bundlinie: Ghee kan fremstilles ved opvarmning af smør for at fjerne vand og mælketørstoffer fra fedt.

Hvordan virker det Sammenlign med Butter?

Ghee og smør har lignende ernæringsmæssige sammensætninger og kulinariske egenskaber, selv om der er et par forskelle.

Kalorier og næringsstoffer

Dette er ernæring data for en spiseskefuld (14 gram) af ghee og smør (1, 2):

Begge indeholder næsten 100% af kalorier fra fedt.

Ghee er mere koncentreret end smør. Gram for gram, det giver lidt mere smørsyre og andre kortkædede mættede fedtstoffer. Reagensglas og dyreforsøg tyder på, at disse fedtstoffer kan reducere inflammation, fremmer tarmsundheden og inhiberer cancervækst (3).

Det er også lidt højere i konjugeret linolsyre, en polyumættet fedt, der kan bidrage til at øge fedttab (4).

Samlet set forskellene mellem de to er små, og vælge en frem for den anden sandsynligvis ikke vil have en betydelig indvirkning på dit helbred.

Imidlertid ghee er helt fri af mælkesukker lactose og mælkeprotein kasein, hvorimod smør indeholder små mængder af hver. For folk, der har allergi eller følsomhed til disse mejeri komponenter, ghee er klart det bedste valg.

Bundlinie: Ghee og smør er næsten 100% fedt, men ghee kan være det bedste valg for folk med laktose eller kasein følsomheder.

Anvendelse i Madlavning og Fødevarer Forberedelse

Smør og ghee er rige på mættede fedtsyrer, som kan håndtere varme ved høje temperaturer uden at blive beskadiget.

Opvarmning ghee synes også at producere meget mindre af den toksiske forbindelse acrylamid end opvarmning vegetabilske og frøolier.

I virkeligheden en undersøgelse fandt, at sojabønneolie produceret mere end 10 gange så meget acrylamid som ghee når hver fedt blev opvarmet til 320 ° F (160 ° C) (5).

Endvidere ghee har en høj røg punkt, som er den temperatur, hvor fedtstoffer blevet meget svingende og begynder at stige som røg.

Røgen punkt er 485 ° F (250 ° C), hvilket er væsentligt højere end smør røg punkt på 350 ° F (175 ° C). Derfor, når madlavning ved meget høje temperaturer, ghee har en klar fordel i forhold smør.

Men mens ghee er mere stabilt ved høj varme, kan smør være mere egnet til bagning og madlavning ved lavere temperaturer på grund af dens sødere, cremet smag.

Bundlinie: Ghee kan være bedre for høj temperatur madlavning, men smør har en sødere smag, som kan være mere egnet til bagning.

Potentielle sundhedsmæssige fordele

Nogle undersøgelser viser, at ghee kan give sundhedsmæssige fordele.

Hjertesundhed Markers

Et antal dyr og mennesker tyder på, at indtagelse af ghee kan føre til gunstige ændringer i visse hjertesygdomme markører (6, 7, 8, 9, 10, 11, 12).

I en kanin undersøgelse blev ghee sig at stige HDL ( ”god”) kolesterol og reducerer dannelsen af ​​fedtaflejringer i arterierne. På den anden side er det også øget fastende blodsukker (8).

Desuden i en kontrolleret undersøgelse af 206 raske voksne, ghee var fedtkilden ansvarlig for den største stigning i ApoA, et protein i HDL-partikler, der er knyttet til en reduceret risiko for hjertesygdom (11).

Men det er vigtigt at skelne mellem ghee lavet af mejeri og ghee lavet af vegetabilsk olie, der er kendt som Vanaspati ghee eller vegetabilsk ghee.

Vegetabilsk ghee indeholder 14-40% transfedtsyrer. Nogle forskere mener, at øget forbrug af vegetabilsk ghee kan bidrage til stigende hjerte sygdom satser blandt indere og pakistanere (9, 13).

Bundlinie: Undersøgelser har vist, at ghee kan forbedre nogle hjertesundhed markører. Men sørg for at vælge mejeri ghee og ikke vegetabilsk ghee.

Kræft

Adskillige dyreforsøg sammenligner ghee til sojaolie antyder, at ghee kan reducere risikoen for visse kræftformer, herunder brystcancer (14, 15, 16).

I en undersøgelse, rotter fodret 10% kalorier fra ghee i 44 uger havde lavere niveauer af flere brystkræft markører end rotter fodret 10% kalorier fra sojabønneolie (16).

Men der er behov for, mere forskning af høj kvalitet for at bekræfte disse resultater.

Bundlinie: Dyreforsøg har foreslået, at ghee kan reducere risikoen for kræft, i hvert fald i forhold til sojaolie.

Potentielle bivirkninger

Baseret på resultaterne af kontrollerede undersøgelser, er ghee ikke ud til at påvirke LDL ( ”dårlige”) kolesterol meget (11, 12).

Men folks reaktioner på mættet fedt indtag er meget varierende.

Dem, hvis LDL-kolesterol-niveauer har tendens til at stige i reaktion på et højt mættet fedt indtag måske ønsker at begrænse deres ghee eller smør indtag til en eller to spiseskefulde pr dag.

En anden bekymring er, at under fremstillingen af ​​ghee ved høj varme, kan dens cholesterol blive oxideret. Oxideret kolesterol er forbundet med en øget risiko for flere sygdomme, herunder hjertesygdom (17).

Ifølge en forsker har detaljeret analyse vist, at ghee indeholder oxiderede kolesterol, men frisk smør ikke (18).

Bundlinie: Potentielle skadevirkninger af ghee omfatter en stigning i LDL-cholesterolniveauer og dannelsen af ​​oxideret cholesterol under produktionen.

Take Home Message

Ghee er en naturlig føde med en lang historie af medicinske og kulinariske anvendelser.

Det giver visse madlavning fordele i forhold til smør og er absolut at foretrække, hvis du har en mejeri allergi eller intolerance.

Men på dette punkt, er der ikke noget bevis for, at det er sundere end smør samlet. Begge kan nydes i moderate mængder som en del af en sund kost.