Er spise rå fisk sikkert og sundt?

Der er flere praktiske grunde mennesker tilberede fisk, før du spiser det, i stedet for blot at tjene det rå.

Vigtigst er det, madlavning dræber bakterier og parasitter, som kan forårsage sygdom.

Ikke desto mindre, nogle mennesker foretrækker den tekstur og smag af rå fisk. Det er især populær i Japan som en del af retter som sushi og sashimi.

Men hvor sikker er rå fisk? I denne artikel gennemgås de risici og fordele.

Typer af Raw fiskeretter

Rå fiskeretter vokser i popularitet. Her er et par eksempler:

• Sushi: En kategori af japanske retter, er sushi præget af kogt, vinegared ris og forskellige andre ingredienser, herunder rå fisk.
• sashimi: En anden japansk ret, der består af fint skåret rå fisk eller kød.
• Prikke: En Hawaiian salat traditionelt lavet med bidder af rå fisk, der er krydret og blandet med grøntsager.
• Ceviche: En let marineret seafood skålen populære i Latinamerika. Den består typisk af rå fisk helbredt i citron eller limesaft.
• carpaccio: Almindelig i Italien, carpaccio er en parabol oprindeligt bestående af fint skåret eller bankede rå oksekød. Udtrykket kan også dække lignende retter, der består af andre typer af råt kød eller fisk.
• Koi pla: En sydøstasiatiske fad bestående af finthakket rå fisk blandet med limesaft og forskellige andre ingredienser, herunder fisk sauce, hvidløg chilis, krydderurter og grøntsager.
• Soused sild: Marinerede rå sild, der er almindeligt i Holland.
• gravlax: En nordisk fad består af rå laks helbredt i sukker, salt og dild. Det er traditionelt spises med sennep sauce.

Disse retter er en vigtig del af madkulturen i hele verden.

Resumé: Rå fisk er en vigtig ingrediens i forskellige retter fra hele verden, herunder sushi, sashimi og ceviche.

Parasit infektioner fra rå fisk

En parasit er en plante eller et dyr, feeds fra en anden levende organisme, der er kendt som vært, uden at tilbyde nogen fordele til gengæld.

Mens nogle parasitter ikke forårsager nogen tydelige akutte symptomer, kan mange forårsage alvorlig skade på lang sigt.

Parasit infektioner hos mennesker er et stort sundhedsproblem i mange tropiske lande. Mange af dem er overført af inficeret drikkevand eller forkert mad, herunder rå fisk.

Men du kan minimere denne risiko ved at købe rå fisk fra pålidelige restauranter eller leverandører, der har korrekt håndteret og forberedt det.

Nedenfor er en oversigt over nogle af de vigtigste parasitære sygdomme, der kan overføres til mennesker efter at have spist råt eller utilstrækkeligt fisk.

leverikter

Lever flukes er en familie af parasitære fladorme, der forårsager en sygdom kaldet opisthorchiasis.

Infektioner er mest almindelige i tropiske områder i Asien, Afrika, Sydamerika og Østeuropa (1).

Forskere anslår, at omkring 17 millioner mennesker verden over, mest i Sydøstasien, er påvirket af opisthorchiasis.

Voksne leverikter opholde sig i leveren på inficerede mennesker og andre pattedyr, hvor de lever af blod. De kan forårsage en forstørret lever, galdegang infektion, galdeblæren inflammation, galdesten og levercancer (2).

Den vigtigste årsag til opisthorchiasis synes at være tidskrævende rå eller forkert kogt fisk. Uvaskede hænder og beskidte fødevarer forberedelse overflader og køkkenredskaber spiller også en rolle (3, 4).

bændelorm

Fisk bændelorm overføres til mennesker, der spiser råt eller utilstrækkeligt ferskvandsfisk eller saltvandsfisk, der gyder i ferskvand floder. Dette omfatter laks.

De er de største parasit kendt for at inficere mennesker og nåede en længde på op til 49 fod (15 meter). Forskere anslår, at op til 20 millioner mennesker kan blive smittet på verdensplan (5, 6).

Mens fisk bændelorm ofte ikke forårsage symptomer, kan de forårsage en sygdom kaldet Diphyllobothriasis.

Symptomerne på Diphyllobothriasis er sædvanligvis milde og omfatter træthed, ubehag i maven, diarré eller forstoppelse (7).

Bændelorm kan også stjæle væsentlige mængder af næringsstoffer fra værtens tarmen, især vitamin B12. Dette kan bidrage til lave vitamin B12 niveauer eller mangel (8).

rundorm

Parasit rundorme kan forårsage en sygdom kaldet anisakiasis. Disse orme lever i marine fisk eller fisk, der tilbringer en del af deres liv i havet, såsom laks.

Infektioner er mest almindelige i regioner, hvor fisk ofte spises rå eller let syltede eller saltede, herunder Skandinavien, Japan, Holland og Sydamerika.

I modsætning til mange andre fisk-bårne parasitter, Anisakis rundorme kan ikke leve i mennesker for meget længe.

De forsøger at grave sig ned i tarmvæggen, hvor de går i stå og til sidst dø. Dette kan forårsage en alvorlig immunreaktion, der fører til inflammation, mavesmerter og opkastning (9, 10).

Anisakiasis kan også forårsage immunreaktioner selv om orme er allerede død, da fisken er spist (11).

En anden familie af parasitiske rundorme kan forårsage en sygdom, kendt som gnathostomiasis (12).

Disse orme findes i råt eller utilstrækkeligt fisk, fjerkræ og frøer i Sydøstasien, Latinamerika, Indien og Sydafrika. Men infektion er sjælden uden for Asien.

De vigtigste symptomer er mavesmerter, opkastning, appetitløshed og feber. I nogle tilfælde kan det forårsage hudlæsioner, udslæt, kløe og hævelse (13).

Afhængig af hvor i værtens krop den parasitiske larver vandrer, kan infektionen forårsage alvorlige problemer i forskellige organer.

Resumé: Regelmæssigt spise rå fisk øger risikoen for parasitære infektioner. Mange fisk-bårne parasitter kan leve hos mennesker, selvom de fleste af dem er sjældne eller kun findes i troperne.

bakterielle infektioner

En anden grund til, at fisk er kogt er risikoen for madforgiftning.

De vigtigste symptomer på madforgiftning omfatter mavebesvær, kvalme, opkastning og diarré.

Potentielt skadelige bakterier fundet i rå fisk omfatte Listeria, Vibrio, Clostridium og Salmonella (14, 15, 16).

En undersøgelse fra USA viste, at omkring 10% af importeret rå skaldyr og 3% af den indenlandske rå skaldyr testet positiv for Salmonella (17).

Men for raske mennesker, er risikoen for madforgiftning fra at spise rå fisk er generelt små.

Mennesker med svagt immunforsvar, såsom ældre, børn og HIV-patienter, er mere modtagelige for infektioner. Disse højrisikogrupper bør undgå råt kød og fisk.

Derudover er gravide kvinder ofte frarådes at spise rå fisk på grund af risikoen for en Listeria infektion, som kan forårsage fosterdød.

I øjeblikket får omkring 12 i hver 100.000 gravide kvinder smittet i USA (18).

Resumé: En anden risiko forbundet med at spise rå fisk er madforgiftning. Mennesker med svagt immunforsvar bør undgå at spise råt kød og fisk.

Rå fisk Kan indeholde større mængder af miljøgifte

Persistente organiske miljøgifte (POP) er toksiske, industrielt fremstillede kemikalier, såsom polychlorerede biphenyler (PCB) og polybromerede diphenylethere estere (PBDE).

Fisk er kendt for at akkumulere POP, især opdrættede fisk, såsom laks. Anvendelse af forurenede fisk feeds synes at være den største synder (19, 20, 21).

Højt indtag af disse forurenende stoffer er blevet forbundet med kroniske sygdomme, herunder cancer og type 2 diabetes (22, 23).

En undersøgelse viste, at mængden af ​​POP var ca. 26% mindre i kogt laks sammenlignet med rå laks af samme type (24).

Giftige tungmetaller, såsom kviksølv, er også en sundhedsmæssig bekymring. En anden undersøgelse viste, at mængden af ​​biotilgængelige kviksølv var 50-60% lavere i kogt fisk end i rå fisk (25).

Den måde det virker, er ikke helt klart, men ser ud til at være forbundet med tab af fedt fra fiskefileter, mens de bliver kogt.

Selvom madlavning fisk kan være effektiv til at reducere din eksponering for mange forurenende stoffer, kan det ikke arbejde på alle forureninger (26).

Resumé: Madlavning fisk ser ud til at reducere niveauerne af visse forurenende stoffer, herunder PCB, PBDE og kviksølv.

Hvad er fordelene ved at spise rå fisk?

Der er et par sundhedsmæssige fordele til at spise rå fisk.

For det første er rå fisk ikke indeholde forurenende stoffer, der dannes, når fisken er stegt eller grillet. For eksempel kan fisk kogt under høj varme indeholde varierende mængder af heterocycliske aminer (27).

Observationsundersøgelser har knyttet et højt indtag af heterocykliske aminer med en øget risiko for cancer (28).

For det andet kan stegning fisk reducere mængden af ​​sunde omega-3 fedtsyrer, som eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA) (29, 30).

Kort sagt, kan visse aspekter af ernæringsmæssige kvalitet forringes, når fisken er kogt.

Derudover er der andre fordele ved at spise rå fisk, som intet har at gøre med sundhed. Ikke at skulle lave mad sparer tid, og opskrivningen af ​​rå fiskeretter bidrager til at opretholde den kulturelle mangfoldighed.

Resumé: Rå fisk indeholder ikke forurenende stoffer, der kan dannes under tilberedningen. Det kan også tilvejebringe højere niveauer af visse næringsstoffer, såsom langkædede omega-3 fedtsyrer.

Sådan minimere risikoen for rå fisk

Hvis du nyde smagen og konsistensen af ​​rå fisk, er der flere måder, du kan mindske risikoen for parasitære og bakterielle infektioner.

• Kun spise rå fisk, der har været frosset: Frysning fisk i en uge ved -4 ° F (-20 ° C) eller i 15 timer ved -31 ° F (-35 ° C), er en effektiv strategi til at dræbe parasitter. Men husk på, at nogle husstand frysere ikke kan få koldt nok (31).
• Undersøg dine fisk: Kontrol af fisk visuelt før du spiser det er også nyttigt, men kan være utilstrækkelig, da mange parasitter er svære at få øje på.
• Køb fra velrenommerede leverandører: Sørg for at købe dine fisk fra betroede restauranter eller fisk leverandører, der har gemt og håndteret det ordentligt.
• Køb nedkølet fisk: Køb kun fisk, der er nedkølet eller vises under en dækning på en tyk bund af is.
• Sørg for, at det lugter frisk: Må ikke spise fisk, der lugter surt eller alt for suspekt.
• Opbevar ikke frisk fisk i for lang tid: Hvis du ikke fryse din fisk, holde det på is i dit køleskab, og spise det inden for et par dage for at købe det.
• Efterlad ikke fisk ud for længe: Efterlad aldrig fisk ud af køleskabet i mere end en eller to timer. Bakterier formerer hurtigt ved stuetemperatur.
• Vask dine hænder: Rens dine hænder efter håndtering rå fisk for at undgå at forurene den mad, du håndtere bagefter.
• Rens din køkken og redskaber: Køkkenredskaber og tilberedning af fødevarer overflader skal også være ordentligt rengjort for at undgå krydskontaminering.

Mens frysning ikke dræber alle bakterier, det stopper deres vækst og kan reducere deres antal (32).

Selvom marinering, saltning eller kolde Ryge fisk kan reducere antallet af parasitter og bakterier, de indeholder, er disse metoder ikke er helt pålidelige til forebyggelse af sygdomme (33).

Resumé: Den bedste måde at slippe af med parasitter i rå fisk, er at fryse det ved -4 ° F (-20 ° C) i mindst syv dage. Nedfrysning også stopper bakterievækst, men ikke dræber alle bakterier.

Bundlinjen

Spise rå fisk er forbundet med en højere risiko for parasitære infektioner og madforgiftning. Men du kan minimere risikoen ved at følge nogle få enkle retningslinjer.

For startere, altid købe dine fisk fra anerkendte leverandører.

Derudover bør rå fisk blive tidligere frosne, da frysning heraf ved -4 ° F (-20 ° C) i en uge skal dræbe alle parasitter.

Opbevar optøet fisk på is i køleskabet og spise det inden for et par dage.

Efter disse retningslinjer, kan du nyde rå fisk både hjemme og i restauranter på minimal risiko for dit helbred.