Er nitrat og nitrit i fødevarer skadeligt?

Der er en masse forvirring om nitrat og nitrit i kosten.

Disse er forbindelser, der findes naturligt i visse fødevarer (såsom grøntsager), men også tilsættes til forarbejdede fødevarer (som bacon) som konserveringsmiddel.

Nogle mennesker tror, ​​at de er skadelige og kan forårsage kræft.

Men videnskaben er ikke så klar, og nogle undersøgelser tyder på, at de selv kan være sundt.

Så ... hvad er sandheden om nitrater / nitrit i kosten?

Lad os kigge på det…

Hvad er nitrat og nitrit?

For at forstå, hvad nitrat og nitrit er, er vi nødt til at dykke ned i lidt af kemi.

Disse er to typer af forbindelser, der består af et enkelt nitrogenatom bundet til et antal oxygenatomer.

• Nitrat: 1 Nitrogen, 3 oxygenatomer - Kemisk formel: NO3;
• Nitrit: 1 Nitrogen, 2 oxygenatomer - Kemisk formel: NO2;

Så ... Nitr--en-tes har 3 oxygenatomer, mens Nitr-jeg-tes har 2 oxygenatomer.

Dette er, hvad de ser ud:

Det ser ud til, at nitrAtes selv er relativt inert, indtil de er forvandlet til nitrites af bakterier i munden eller enzymer i kroppen.

Nitrit er de centrale aktører her ... de kan enten blive til nitrogenoxid (god) eller nitrosaminer (dårlige) - som vi vil dække i detaljer om kort tid (1).

Nitrit er grunden saltede kød er lyserød eller rød. Nitritter bliver til nitrogenoxid, der reagerer med oxygen-bindende proteiner i kød, ændre dens farve (2).

Uden tilsætningsstoffer som nitrit, ville kødet brune meget hurtigt.

Bundlinie: Nitrat og nitrit er forbindelser bestående af nitrogen og oxygen-atomer. Nitrat kan blive til nitrit, som så kan danne enten nitrogenoxid (god) eller nitrosaminer (dårlig).

Nitrat og nitrit findes i alle mulige Foods ... og produceret af vores egen krop

Nitrat og nitrit tilsættes ofte til forarbejdet kød som bacon, skinke, pølser og hotdogs.

De fungerer som konserveringsmidler, hjælpe med at forhindre vækst af skadelige bakterier.

De tilføjer også en salt smag og forbedre udseendet af kødprodukterne ved at give dem en rød eller pink farve.

Vi ved, at indtagelse af forarbejdet kød er stærkt knyttet til en øget risiko for kræft i fordøjelseskanalen, og mange mennesker tror, ​​at de nitrater / nitrit er årsagen til, at (3, 4).

Men de er også findes naturligt i fødevarer som grøntsager, fødevarer, der er generelt opfattes som sundt og er knyttet til en reduceret risiko for cancer (5, 6).

Grøntsager er faktisk den største indtag af nitrat ... langt. Det beløb, du får fra forarbejdet kød er lille i forhold til grøntsager (7).

Vores kroppe producerer også nitrat i store mængder og udskiller dem i spyt (8, 9).

Nitrat og nitrit faktisk cirkulere fra fordøjelsessystemet, i blodet, derefter ind spyt og derefter tilbage ind i fordøjelsessystemet. Dette er kendt som entero-spyt cirkulation (10).

De synes at fungere som antimikrobielle stoffer i fordøjelsessystemet og hjælper med at dræbe sygdomsfremkaldende bakterier som salmonella (11, 12). De kan også blive til nitrogenoxid (NO), en vigtig signalmolekyle (13).

Nitrat kan endda findes i drikkevandet i nogle områder. Dette kan være et problem for børn under 6 måneder, som er ude af stand til at behandle en masse af nitrat.

Dette kan føre til en farlig tilstand kaldet methæmoglobinæmi, hvilket er grunden til nitrat beløb i drikkevandet er reguleret.

Men dette er ikke et problem i voksne eller større børn, der kan behandle nitrater fint.

Bundlinie: Nitrat findes i små mængder i forarbejdet kød, og i meget større mængder i sunde fødevarer som grøntsager. De findes også i drikkevand og produceret af vores egen krop.

Dietary Nitrater / Nitrit lavere blodtryk og få væsentlige fordele for hjertesundhed

Hvis nitrit mister et oxygenatom, det bliver til nitrogenoxid, et vigtigt molekyle.

Nitrogenoxid (NO) er en kortvarig gas, som har forskellige funktioner i kroppen (14).

Vigtigst er det, det er et signalmolekyle. Det rejser gennem arterievæggen og sender signaler til de små muskelceller omkring arterierne, der fortæller dem til at slappe af (15).

Når disse celler slappe af, vores blodkar spile og blodtryk går ned.

Dette er faktisk hvordan velkendt narkotika nitroglycerin fungerer. Det er en kilde til nitrat, som hurtigt bliver til nitrogenoxid og udvider blodkarrene (16).

Dette kan forhindre eller reversere angina, brystsmerter, der opstår, når hjertemusklen ikke får nok ilt på grund af nedsat blodgennemstrømning.

Kosten nitrat og nitrit kan også blive til nitrogenoxid, udvide blodkarrene og lavere blodtryk (17).

Undersøgelser har vist, at nitrat kosttilskud, såsom rødbeder eller rødbede juice, kan reducere blodtrykket med op til 4-10 mm / Hg over en periode på et par timer. Virkningen kan være svagere hos kvinder (18, 19, 20).

Forhøjet blodtryk er en af ​​de stærkeste risikofaktorer for hjertesygdomme og slagtilfælde (verdens største dræbere), så det er vigtigt at dette kan ikke overvurderes.

Bundlinie: Nitritter kan vendes til nitrogenoxid (NO) i kroppen, et signalmolekyle, der gør blodkarrene spile og reducerer blodtrykket.

Nitrat bliver brugt af sportsfolk til Brændstof fysiske præstationer

Talrige undersøgelser antyder, at nitrat kan forbedre fysiske ydeevne, især i høj intensitet udholdenhed øvelse.

Rødbeder (eller rødbede saft) anvendes ofte til dette formål, fordi de er meget høje i nitrat.

Dette synes at skyldes nitrater øger effektiviteten af ​​mitokondrier, de dele af celler, der producerer energi (21).

Enkelte studier har vist, at rødbeder (høj i nitrat) kan reducere ilt omkostningerne ved motion med 5,4%, øge tid til udmattelse, når der køres med 15% og forbedre sprint ydeevne med 4% (22, 23, 24).

Bundlinie: Talrige undersøgelser viser, at kosten nitrater / nitriter kan forbedre fysiske ydeevne, især i høj intensitet udholdenhed øvelse.

De er kun et problem, når de danner nitrosaminer ... hvilket kan ske under høj varme madlavning

Desværre, der er en mørk side til alt dette.

Når nitritter udsættes for høj varme, i nærværelse af aminosyrer, kan de blive til forbindelser kaldet nitrosaminer (25).

Der er mange forskellige typer af nitrosaminer ... og de fleste af dem er potente kræftfremkaldende stoffer (26).

De er blandt de vigtigste kræftfremkaldende stoffer i tobaksrøg, for eksempel.

Fordi de fleste bacon, hotdogs og forarbejdet kød tendens til at være høj i natriumnitrit og de er højt proteinindhold fødevarer (en kilde til aminosyrer), udsætter dem for høj varme skaber de perfekte betingelser for nitrosamindannelse (27).

Det er vigtigt at huske på, at nitrosaminer meste dannes under meget høj varme. Selvom grøntsager indeholder også nitrater / nitrit, er de sjældent udsættes for en sådan høj varme.

Nitrosaminer kan også dannes under de sure betingelser i maven.

Bundlinie: Når nitritter og aminosyrer er til stede, kan kræftfremkaldende forbindelser kaldet nitrosaminer dannes under høj varme madlavning.

Sådan Minimer Din Nitrosamin Eksponering ... Uden at skulle opgive Bacon

Nitrosaminer er et velkendt problem i forarbejdet kød, og producenterne er forpligtet til at begrænse mængden af ​​nitrit, de bruger.

De skal også tilføje vitamin C, som hæmmer nitrosamindannelse (28).

Den forarbejdet kød spist i dag indeholder omkring 80% færre nitrit end det gjorde for et par årtier siden (29).

Af disse grunde kan dagens forarbejdet kød ikke være nær så kræftfremkaldende som det plejede at være.

Men bare for at være på den sikre side, så er der nogle trin, du kan tage for at minimere din nitrosamin eksponering endnu mere ... uden at skulle opgive bacon.

Du kan vælge kvalitet bacon, der er virkelig nitrat-fri, ikke lastet med selleri salt eller noget lignende, som også indeholder nitrater. En masse ”nitrat fri” bacon kan endda indeholde mere nitrater end konventionel bacon (30).

Den ene jeg får er egentlig bare saltet svinekød maven. Jeg køber det frosne, fordi det ikke holder godt uden de nitrater / nitrit.

Det smager lige så god, hvis ikke bedre, end almindelig bacon.

Prøv at købe lokalt, hvis du kan, eller fra en landbruger marked. Hvis du kan få dine hænder på det, bør bacon fra græs-rejst grise være meget sundere end bacon fra ”konventionelt” rejst svin.

En anden ting du kan ændre er den måde, du tilberede din bacon. Stegning det ved en lavere varme i længere vil producere mindre nitrosaminer end en højere varme for en kortere tid. Burnt bacon er det værste.

Ifølge en undersøgelse, madlavning bacon i en mikrobølgeovn er den bedste måde at minimere nitrosamindannelse (31).

Her er en video med instruktioner om, hvordan man gør det. Jeg har personligt prøvet det, og det fungerede overraskende godt.