18 Kokke afsløre deres største irritations-momenter

For kokke, maden er liv. Det er, hvad de ved, hvad de indånder, og hvad de skaber. Og da maden er sådan en dybt personlig oplevelse for dem, de er ganske beskyttende om den måde bliver brugt deres yndlings ingredienser, hvordan deres klassiske opskrifter er genskabt, og hvordan den mad, de møjsommeligt lavet spises. Fra restaurant faux pas til fødevarer frygt, der gør megen mening, havde vi 18 kokke åbner om deres største irritations-momenter. De prøver ikke at skamme dig-de er bare at give dig lidt perspektiv fra inde i deres kyndige og fødevarerelaterede besat sind! Se, hvad de havde at sige, og så gå ikke glip af disse 15 Bedste Sund Madlavning Tips fra Culinary School!

1

At dømme en Skinny Chef

"Der plejede at være et ordsprog, at man aldrig skal stole en tynd kok. Jeg helhjertet uenig. En kok, der virkelig bekymrer sig er i køkkenet hver dag i mange timer i bevægelse, løb, løfte tunge ingredienser og flytte gryder og pander. Hvis du ligesom mig, har du sandsynligvis får så fanget at kontrollere alt er perfekt, at ved den tid, du er klar over det, har du glemt at spise hele dagen, og så bliver det så sent, at du er over det. I morgen er en anden dag, og vi håber at finde tid til at få det hele gjort og få noget ordentlig at spise før det begynder forfra." -Michael Lewis fra KYU i Miami

Gå ikke glip: 15 Tips fra en kok Drejede træner

2

fejlmærkning Seafood

"Min største yndlingsærgrelse er fejlmærkning af fisk og skaldyr, og jeg kan ikke fortælle dig, hvor mange gange jeg har set dette. Ting som `vilde` laks, `snapper,` `bas,` og frisk og frossen er en big deal for mig-og de er ofte fejlagtigt målbevidst. Der er en enorm forskel mellem ægte vilde konge laks, og at jord rejst BS, der er fodret med GMO-majs og hvede som om det er en swimming ko." -Chef David Santos, tidligere medlem af Louro og Per Se

RELATEREDE: 8 chokerende fakta om opdrættede laks

3

brune blade

"Det er irriterende for mig, når jeg er nødt til at have en ekstra person på salat station at plukke gennem salat greens, fordi de ikke er frisk nok til at tjene." -Chef Scott Leibfried af Reviver og vært for Food Network Challenge

4

"Fake Food" allergier

"Min seneste, største yndlingsærgrelse i restaurationsbranchen er den mængde falske fødevareallergi, vi får. Må ikke få mig forkert, vi behandler hver allergi med respekt og tage ekstra tid til at sørge for, at allergenet ikke er kommet i berøring med fødevarer på alle. Hvad jeg tænker på er de mennesker, der kan være allergiske et minut og hvis vi ikke er i stand til at ændre en parabol på grund af ingredienser, de pludselig kan få det. Et eksempel, der skete den anden aften:
Gæst: Jeg er allergisk over for gluten, kan jeg have denne parabol?
Kok: Jeg er ked af, men desværre, parabol kan ikke være forberedt uden gluten.
Gæst: Okay, jeg tror jeg kan snyde på min kost.

I sidste ende, jeg arbejder for at imødekomme den gæst på den bedst mulige måde, men bare være ærlige!" -Justin Winters, køkkenchef på Cinquecento La Motta i Boston

5

Frygt for friske urter og Godt, sunde fedtstoffer

"Som en, der voksede op hele mit liv spist en virkelig autentisk middelhavskost, og nu som en voksen, der forstår og er en kæmpe fortaler for geniet bag det, en af ​​mine største irritations-momenter er, når folk er tilbageholdende med at bruge friske krydderurter og er bange for at lave mad med gode, sunde fedtstoffer. I dag, friske urter er let tilgængelige året rundt, og de er let dyrkes i et hjem haven. Ikke alene skal de give en fantastisk smag til mad, men deres sundhedsmæssige fordele er utroligt. Og at være græsk, jeg voksede op nyder sunde fedtstoffer som valnødder og det allerbedste ekstra jomfru olivenolie. Vores krop har brug for en daglig forsyning af gode fedtstoffer til at fungere optimalt, så det er om at vælge sunde fedtstoffer, der er både lækre og så uforarbejdede som muligt. Jeg altid lave mad med meget god ekstra jomfru olivenolie, og jeg ofte støvregn lidt mere på toppen af ​​fisk, kød, eller grøntsager lige før servering. Det er endda god over vanilleis! -Debbie Matenopoulos væld af Hallmark Hjemmestyre Familie og forfatter til kogebogen Det er alle græske til mig

6

Frygt for at prøve nye ting

"Jeg vil indrømme, at min madlavning stil er langt fra rask, men jeg tror personligt madlavning derhjemme med friske råvarer er meget sundere end at spise ude hver dag. Min største yndlingsærgrelse i køkkenet er, når folk er tilbageholdende med at prøve nye ting-jeg kan ikke fortælle dig, hvor mange mennesker, jeg har konverteret fra ikke at bryde rosenkål til absolut elske dem lige ved, hvordan de tilberedes. Forsøger nye fødevarer er en af ​​livets store glæder. Det åbner dine øjne for nye kulturer og erfaringer, og nye fødevarer rejser er en af ​​livets store glæder." -Aktuel Masterchef vinder Shaun O`Neale

7

Ikke Hearing en tak som en kunde

"Min yndlingsærgrelse er, når jeg forlader en restaurant efter at have spist og gå af servere og værter og ingen siger farvel eller tak. Det efterlader bare en dårlig eftersmag og er virkelig irriterende. Det er noget så lille og enkel, men gør en kæmpe forskel." -Martin Brock, Chefkok af båndet i NYC

8

Overusing `jord til bord`

"Min største yndlingsærgrelse er overforbrug af den "jord til bord" sigt-på dette tidspunkt, er det temmelig klart, at alle fødevarer kommer fra gårde. Jeg tror, ​​den virkelige fortjeneste er drevet af de relationer i din lokale voksende fællesskab. Den virkelige messaging bør dreje sig om emner som miljøpåvirkning, bæredygtighed og generelle sundhed og velvære. At kende din landmand og deres praksis er gode måder knytte alle disse dyder til din menu programmering og passerer langs fordelene for dine gæster." -Chefkok Anthony Bucco af Crystal Springs Resort i New Jersey

9

Restaurant Chaos

"Der er altid et par ting i hele vores branche, at vi ikke kan hjælpe, men være irriteret over, men det driver mig sindssyg, når snavset service efterlades på bordet for længe. En anden yndlingsærgrelse er, når du ser mad i vinduet, og det er ikke at blive kørt ud til gæsterne. Ingen ønsker kold mad! Min sidste klage er, når så mange mennesker kommer til bordet, som du ikke har nogen idé om, hvem der rent faktisk venter på dig. Jeg er alle for ekstraordinær service, men jeg også gerne, at personligt forhold til server / bartender." -Kathy Sidell, President / Grundlægger af Met Restaurant Group, med Saltie pige og Met Back Bay

ICYMI: 20 penge at spare hemmeligheder fra Tjener og Restaurant Pros

10

Antages Southern Food Midler Fried

"Jeg er en sydlige fyr, født og opvokset. Så mit yndlingsærgrelse er, når mennesker antager, at alle sydlige mad er friturestegt, dækket i sauce med en stick smør smides i. Men det er ikke, hvad alle sydlige madlavning handler om. Jeg foretrækker meget saucer lavet af sunde fedtstoffer og olier end med smør. For eksempel serverer vi en skål af BBQ gulerødder med en sauce lavet af gulerod saft og gulerod olie." -Chefkok Chris Coleman for Stoke i Charlotte, NC

Gå ikke glip: 20 Flat-Belly hacks for Southern Cooking

11

Ikke opmærksom

"Når kunderne spørger om alt på menuen bliver veganske eller vegetar. Vi har disse muligheder, men vores logo er en ko!" -Chef Michele Weber fra godt nok at spise i NYC

12

Redigering Opskrifter

"Jeg gætter min største yndlingsærgrelse er folk der ikke kan lide at bestille, hvad der er på menuen. De kan lide at lave deres egen parabol og tror, ​​at det er helt let for køkkenet at gøre. For eksempel har vi vores bedst sælgende min fars Tyrkiet Chili på menuen, men folk spørger, om de kan få det uden peber eller bønner! Jeg tror ikke, så- det tager tre timer at lave mad!" -Souper Jenny, nationalt anerkendt ekspert i sund kost og kraften i positivitet

13

bliver spurgt "Hvad er dit foretrukne ting at lave mad?"

"At være en `sund` kok,` jeg lave mad med lokale, sæsonbetonede fødevarer i alle mine restauranter, så friske råvarer til at diktere menuen. Min `yndlings ting at lave mad` afhænger af tidspunktet på året. Vores ganer ændre sig med årstiderne, så lige nu er min favorit ting er en butternut squash suppe med æble chutney, som vi lige har tilføjet til menuen på Barrington`s-men i to måneder, der vil ændre sig. Jeg vil også folk til at indse, at madlavning er ikke altid om maden selv. Det er mere en kunst at sætte ingredienser og varianter sammen og skabe noget for andre at nyde." -Chef Bruce Moffett, ejer af Barrington, Good Food on Montford og Stagioni restauranter i Charlotte, NC

14

Bestilling ud af sæsonen

"Jeg kan lide min menu til at afspejle sæsonen. Jeg tilberede lettere retter i pænere vejr. Og når det bliver koldt, jeg går robust. Det betyder ikke beregne med mig, når jeg får en anmodning fra en kunde for en vare jeg gøre på en anden sæsonbestemt menu. Jeg forstår ikke, hvorfor nogen ønsker at spise min Warm Me Up suppe i juli!" -Chef Mario Gentile, udøvende køkkenchef på Adoro Lei i NYC

ICYMI: 20 Foods at købe på Farmers Market Denne Fall

15

opholder Stille

"En af de største irritations-momenter i branchen er, at nogle kunder, der ikke fortæller os, hvis der er noget galt med deres erfaringer, så vi kan ordne det. I stedet er de vente, indtil de kommer hjem og skrive en anmeldelse. Vi er ikke perfekte, men vi forsøger at sikre, at hver gæst er taget hånd om." -Chef Paul Friedman, Peli Peli Restaurant Group i Texas

16

At få smag fra alle de forkerte steder

"Gemmer sig bag smør til smag er min yndlingsærgrelse. `Fedt er smag` er sandt, men bare fordi en skål har rigeligt smør gør det ikke en god fad. Ditto til trøfler." -Professionel kok Jenny Dorsey af den underjordiske middag serien iforgotitswednesday.com

17

dumme spørgsmål

"[Det er veer mig, når jeg] modtage forespørgsler om, hvorfor en opskrift ikke fungerede fra en artikel jeg skrev-efter læseren erstattet mange ingredienser." -Ariane Resnick, speciel diæt kok og ernæringsekspert med privat klientel herunder Gwyneth Paltrow og Lisa Edelstein

18

Ikke at bryde Ændringer, der aldrig skulle have været

"Min yndlingsærgrelse er, når kunderne kommer ind i restauranten for vores særlige stil af middelhavsretter, fuldstændig ændre fadet rundt, og derefter ender ikke lide fadet vi skabt for dem. Det sker oftere, end man skulle tro!" -Chef Bill Rosenberg fra NoMa Social i New Rochelle, NY